La recette

Saumon à l'oseille

nombre de couverts

4 personnes

temps de préparation

35 Minutes

nombre de couverts

4 personnes

temps de préparation

35 Minutes

La recette

Par étapes

  • 01

    INGRÉDIENTS

     

    1 filet de saumon de 600g

    Arêtes et têtes de poisson 200g

    Fleur de sel de Guérande

    Huile d’olive

    100g de Beurre doux motte

    1 citron (zeste)

    8cl de vin blanc

    80g d’échalote cuisse de poulet (grosse échalote)

    20cl de Crème fraiche liquide 35%UHT

    200g d’Oseille surgelée

    Sel fin

    Poivre noir en grains

    300g d’Épinard en branche

    Huile arachide

  • 02

    PRÉPARATION

     

    Découper les pavés de saumon au couteau.

     

    Découper les échalotes en rondelles. Dans le beurre faire suer les échalotes et les arrêtes de poisson. Ajouter le vin blanc. Porter à ébullition, écumer. Laisser cuire pendant 20 min à feu doux. Retirer du feu.

     

    Passer le bouillon au chinois étamine. Rajouter la crème fraiche et faire réduire de moitié. Rajouter de l’oseille congelée bien égouttée et ciselée. Passer au mixeur.

     

    Faire poêler les épinards dans le beurre saler et poivrer.

     

    Snacker le saumon du coté peau avec l’huile d’olive et terminer au beurre.

     

    Dressage : sur lit d’épinard déposer le pavé de saumon et saupoudrer de zeste de citron.

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